Lizozim je prirodna alkalna hidrolaza poznata po svojoj bakteriolitičkoj aktivnosti. Njegova osnovna funkcija je da katalizira hidrolizu -1,4 glikozidnih veza u peptidoglikanu bakterijske stanične stijenke, narušavajući strukturu stanične stijenke i dovodi do bakterijske lize.
Obilno prisutan u svježim bjelanjcima, lizozim se može pohvaliti prednostima kao što su stabilna svojstva, visoka sigurnost i laka ekstrakcija-pa se obično dobiva od bjelanjaka. Značajno je da je lizozim bjelanjka jedini prirodni bakteriostatski agens priznat kao GRAS od strane američke FDA, sa široko rasprostranjenom primjenom u prehrambenoj, farmaceutskoj, dnevnoj kemijskoj industriji i industriji hrane za životinje.
Mehanizam
Mehanizam jezgre lize uključuje specifičnu hidrolizu ključnih glikozidnih veza u peptidoglikanu bakterijskog ćelijskog zida, razgrađujući nerastvorljive polisaharide ćelijskog zida u rastvorljive glikopeptide. Ovo narušava integritet ćelijskog zida, što dovodi do smrti bakterija.
Primjena u prehrambenoj industriji
Lizozim se široko koristi kao biološki bakteriostatski agens u hrani kao što su meso i proizvodi od mesa, mliječni proizvodi, fermentirana pića, te voće i povrće:
1. Meso i mesne prerađevine: Lizozim inhibira Listeria monocytogenes u svinjskim, goveđim i svinjskim kobasicama, olakšavajući proizvodnju i promet mesnih proizvoda. Specifičnim poremećenjem strukture ćelijskog zida gram-pozitivnih bakterija, potiskuje rast i reprodukciju bakterija tokom skladištenja u hladnjači ili{2}}očuvanja na sobnoj temperaturi, efikasno odgađajući kvarenje mesa i značajno produžavajući rok trajanja proizvoda.
2. Mliječni proizvodi: U industrijskoj proizvodnji sira i drugih mliječnih proizvoda, lizozim inhibira rast Clostridium tyrobutyricum i Clostridium spora. Dodavanje lizozima ili njegovih hidrolizata u jogurt ne samo da poboljšava kvalitetu proizvoda, već i inhibira rast plijesni, kvasca i drugih mikroorganizama. Lizozim obezbeđuje stabilnost kvaliteta tokom proizvodnje mleka i značajno produžava rok trajanja.
3. Konzerviranje voća i povrća: Lizozim se može koristiti za konzerviranje voća i povrća formiranjem biofilmske prevlake na njihovim površinama kako bi se spriječio rast mikroorganizama kvarenja. Ovaj biofilm sprečava invaziju mikroba tokom skladištenja, čuvajući kvalitet voća i povrća tokom perioda čuvanja.
Primjena u farmaceutskoj industriji
U farmaceutskim proizvodima, lizozim se prvenstveno koristi kao bakteriostatski i anti{0}}inflamatorni agens. Da bi se poboljšala njegova učinkovitost, često se kombinira s drugim sastojcima i formulira u pastile, kapi, gelove, masti i druge oblike doziranja.
Primjena u svakodnevnoj kemijskoj njezi
Lizozim je široko uključen u paste za zube, vodice za ispiranje usta, sredstva za dezinfekciju ruku i druge proizvode za ličnu njegu. Njegova blaga bakteriostatska aktivnost efikasno čisti štetne bakterije sa oralnih i kožnih površina, sprečavajući karijes i infekcije kože.
Primjena u industriji stočne hrane
Lizozim se uglavnom koristi kao antibiotska alternativa u stočnoj hrani za jačanje urođenog imuniteta životinja. Regulirajući ravnotežu crijevne flore kod životinja, poboljšava stope konverzije hrane i kvalitet stočnih proizvoda, usklađujući se s industrijskim trendom uzgoja-bez antibiotika.